От банкира до ведущего производителя кофе в мире, часть 2

Джемисон Саваж один из самых известных производителей кофе из Панамы, который специализируется на редкой разновидности арабики — гейша. Подробнее о его истории мы рассказали в часть 1.

Вторая часть посвящена нашей поездке к Джемисону.

В феврале 2023 года Руслан и Костя отправились в Гондурас, чтобы вместе продолжить работу с кофе на этапе обработки. На обратном пути их самолет из Гондураса по неведомым причинам улетел на 2 часа раньше, и все стыковочные рейсы были сорваны. Покупка билетов на ближайшие сутки выходила очень дорого, около 1 млн рублей на двоих. Каким-то чудом удалось купить билеты домой, но до вылета двое суток! Таким образом у нас появилось несколько “лишних” дней.

Решили написать Джемисону и поехать к нему в гости на Finca Deborah в Панаму, благо из Гондураса (город Сан-Педро Сула) лететь всего 1,5 часа. К счастью, Джемисон оказался на ферме и нашел время в своем плотном графике, чтобы принять внезапных гостей.

О Джемисоне мы узнали также, как и весь кофейный мир, — увидели чемпионское выступление Берга Ву с зерном от Finca Deborah на чемпионате мира по завариванию кофе в 2016 году. Когда нам понадобился кофе мирового уровня на Российский чемпионат бариста, мы просто написали Джемисону в инстаграм и он согласился отправить нам несколько лотов.

Именно с кофе от Джемисона Костя выиграл Российский чемпионат бариста в 2019 году и поехал на Чемпионат мира в Бостон, где занял 9 место. Там же в Бостоне мы познакомились с Джемисоном вживую и были впечатлены этим потрясающим человеком.

Чемпионат мира среди бариста, Бостон, апрель 2019

Мы договорились о встрече в маленьком городке, расположенном в часе езды от аэропорта Давид. На такси добрались в точку встречи, которую назначил Джемисон, — около большого продуктового магазина, где он обычно закупается всем необходимым. Связи не было, поэтому оставалось только ждать и надеяться, что мы состыкуемся.

И каково же было наше удивление, когда на большой скорости к нам приблизился старый красный пикап. Он буквально взялся из ниоткуда и гремел музыкой. Резко остановился, из кабины выскочил мега энергичный и харизматичный мужчина, в котором мы узнали Джемисона. Очень быстро он заговорил на своем потрясающем английском, извинялся, что у него мало места в кабине и будет круто, если мы поедем в кузове. Приключение началось!

До фермы добирались около часа, достаточно быстро съехали с асфальтированной дороги и начали медленно подниматься по горным серпантинам, наблюдая головокружительные пейзажи одного из самого известных кофейных регионов в мире. Набрали высоту с 1200 до 1900 м, чем выше поднимались, тем меньше было яркой сочной зелени вокруг.

На ферме очень быстро для нас подготовили каппинг, где собрали готовые лоты из нового урожая. Джемисон подробно рассказал о каждом: где вырос и каким методом обработан.

После каппинга отправились гулять по ферме. Джемисон её построил на экстремальной высоте, где в этом регионе обычно не сажают кофе. Все ему говорили, что ничего из этой идеи не выйдет. В процессе оказалось, что гейша обладает естественной устойчивостью к ройе (одно из самых опасных заболеваний кофейного дерева), великолепно себя чувствует на такой высоте и при должном уходе.

Сами деревья выглядели очень здоровыми — сочные тёмно-зелёные блестящие листья, кое-где на ветках были цветы и ягоды одновременно. Потрясающие деревья.

Джемисон очень бережно относится к своим деревьям. Попросил нас быть аккуратными, пока гуляем по ферме, чтобы ничего не сломать и не навредить деревьям.

После экскурсии пили местное пиво, беседовали о жизни и будущем кофейной индустрии. Спросили Джемисона, почему он не участвует в престижном конкурсе “Best Of Panama”, куда фермеры привозят выдающиеся лоты со всей страны. Он рассказал, что участвовал в конкурсе лишь раз, где на одном из последних этапов судьи кардинально разошлись в оценке его кофе: один из судей поставил 78 баллов, другие же оценили на 93-94 балла (по 100-бальной системе конкурса Best Of Panama).

Оказалось, что на результаты этого престижного конкурса сильно влияют семейные связи фермеров, которые производят кофе не одно поколение, и их фамилия. К фермеру, который успешно производит кофе в первом поколении относятся с недоверием. Джемисон сказал, что знает свой кофе и больше не хочет участвовать в конкурсах, где невозможно соревноваться. Тем не менее, благодаря чемпионатам бариста Джемисон нашел путь для себя и своего кофе и успешно в нем реализовывается.

Джемисон рассказал занятную историю про гейшу и стереотипы. Например, в Гондурасе не сажают гейшу, потому что Кофейный институт не рекомендует это делать, аргументируя неустойчивостью к заболеваниям, трудозатратами и долгим процессом выращивания.

По словам Джемисона, гейша — это естественная мутация кофейного дерева, найденная в лесах Эфиопии, благодаря мощной эфиопской генетике она устойчива к ройе и другим болезням. И ученые до сих пор не могут понять, что это за невероятное дерево и каково его происхождение.

Мы прогулялись по ферме и узнали о технологиях обработки кофе, которые применяют чаще всего:

• классическая мытая обработка
• классическая натуральная обработка
• анаэробы с разным временем ферментации
• углекислотная мацерация
• азотная мацерация
• ферментация с дрожжами

Поделился историей о том, что его долго стебали местные фермеры, мол мы фермеры во 2-3 поколении, а ты сразу хочешь добиться успеха. Джемисон не смущается того, что стал фермером в первом поколении. Благодаря этому он не был во власти стереотипов, делал то, что местные фермеры боялись делать, считали странным, недопустимым, глупым. Он не знал, что конкретно нужно делать, искал лучшее решение, которые сработает с его гейшей на его высоте — с помощью экспериментов, совершая дорогостоящие ошибки, наблюдая за деревьями.

Для работы на ферме он нанимает работников на постоянку, а не на сезон, как это делает большинство фермеров. В течение года он платит зарплату работникам, что выходит дороже, но имеет свои плюсы. У него есть обученный квалифицированный персонал, от которого он требует нужный уровень качества в работе, и они ценят эту работу.

Часть сотрудников работают с момента основания Finca Deborah. Для самых первых работников фермы Джемисон построил дома, где они постоянно живут, ухаживают за фермой, охраняют. На территории есть склад готового кофе (пачмент или в ягоде), комната для дегустаций, а также строение, где хранятся пластиковые танки для ферментаций, баллоны с газом. Там он делает часть своих экспериментов.

Также здесь на ферме расположены 2 большие сушилки для кофе, визуально напоминающие теплицы. Внутри каждой сушилки находятся трехъярусные и четырехъярусные металлические стеллажи с перфорированными полками. Джемисон использует последовательную сушку каждого лота, начиная с верхней полки, по мере высыхания перемещая его на нижние полки. В качестве материала он выбрал металл, который легче поддерживать в чистоте (например, чем дерево), разбирать и собирать, перевозить. В производстве высококачественного кофе чистота поверхностей — важнейший момент. Единственный минус таких столов — очень тяжелые.

Джемисон с семьей живет в двух часах езды от Finca Deborah в городке Бокете, на на западной стороне вулкана Бару. Туда мы и поехали, прихватив часть кофе с фермы.

В своем доме он занимается предэкспортной обработкой кофе: халлинг, скрининг, вакуумация, фасовка в коробки. В доме есть комната для дегустаций. На территории также построены трехъярусные сушилки для кофе, как на Finca Deborah.

На территории дома Джемисон производит кофе для своего проекта Savage Coffee. Он скупает урожай у местных производителей, которые могут вырастить свой продукт по высоким стандартам качества, но испытывают сложности в его реализации по приемлемой цене. Чаще всего покупает кофе в ягоде, берет на себя его обработку и реализацию, ставя на упаковку свое имя. Таким фермерам он платит за ягоды выше, чем их цена на местном рынке

Таким образом у Джемисона есть 4 проекта:

• Finca Deborah
• Savage Coffee
• Morgan Estate
• Iris Estate

Для каждого проекта он применяет технологии, которые разработал непосредственно для своего кофе, постепенно совершенствуя их.

Некоторые технологии Finca Deborah позаимствовала из мира виноделия. Джемисон считает, что кофе следует по стопам вина и может многое позаимствовать. По его словам, в 2017 году он буквально начал революцию в обработке кофе с помощью углекислотной мацерации, позаимствованной из винодельческой промышленности.

Наше путешествие было настолько стремительным, что за целый день мы даже не поели. Подкрепились вместе с Джемисоном вяленым мясом и орехами.

Главной задачей поездки было не только пообщаться с Джемисоном и посмотреть его знаменитую ферму, но и купить кофе для Silky Drum. При таким спонтанных поездках это сделать довольно сложно по следующим причинам:

а) лимитированный объем производства кофе: около 10 тонн кофе в сезон
б) предпродажа всего кофе еще до начала сбора урожая
в) хранение кофе в ягоде или пачменте: требуется время на подготовку для экспорта
г) неготовность кофе к продаже по техническим причинам: влажность выше 12%, для экспорта и последующего хранения необходимый уровень влажности 12%.

После ревизии лотов Джемисон заключил, что у большинства вариантов с Finca Deborah влажность выше 12% и такой кофе он не готов нам отдать. Высока вероятность, что такой кофе может заплесневеть и испортиться. В итоге мы выбрали из тех лотов, что понравились нам на каппинге и были высушены до нужного уровня: AFTERGLOW, ANTHEM, PARABOLIC.

После выбора нужных лотов мы сообща взялись за их подготовку на экспорт: просеивали, отбирали дефекты. Гейша не идеальное дерево с точки зрения урожая, и ягоды могут встречаться самого разного вида. Поэтому этапу сортировки уделяют много внимания, в результате получается однородный по цвету и размеру отборный лот.

В нагрузку Джемисон подарил нам свои капсулы, растворимый кофе и футболки, отвез в город, чтобы рано утром мы улетели без лишних сложностей.

Вспоминая поездку, возникает ощущение, будто у нас был активирован режим везунчика. А иначе как объяснить всю цепь событий, которая привела к тому, что поездка сложилась в наилучшем виде. И самое удивительное, что в наличии оказалось несколько лотов, которые нам подошли.

Руслан: запомнился его профессионализм — в работе с кофе, в общении в быту. Амбициозный, харизматичный, жесткий, дисциплинированный, уверенный, обаятельный, красивый. Крутой чувак. Ценит свое время, дорожит им, очень требователен к себе и окружающим.

Костя: мне бросился в глаза контраст с Дарио, у которого мы провели 2 недели на ферме в Гондурасе. Он медлительный, спокойный, размеренный. Джемисон — человек невероятно энергичный, он умеет быстро считать, прикидывая, стоит ли браться за какое-то дело. Разбирается в финансовых потоках, производя всего половину контейнера кофе (около 10 тонн ), он знает, как и кому продать свой продукт, чтобы обеспечить собственную хорошую жизнь, зарплату работников, развитие фермы и всех своих проектов.

Он произвел впечатление немного консервативного человека, поскольку считает, что все финансовые институты скоро загнутся, а раздутые правительством финансовые пузыри лопнут. Считает, что важнее делать что-то более важное и ощутимое. Он озвучил, что невероятно рад тому, что нашел себя в кофе и делает классный продукт, получая удовольствие от процесса.

Джемисон участвует в жизни фермы на протяжении всего сезона. Уехать в длинные поездки он может только на время, когда закончены все работы с урожаем. Поскольку он является точкой контроля качества и лицом, принимающим решения об отгрузке конкретных лотов. Жена занимается финансами. По сути, он предприниматель-крафтовик, производящий уникальный продукт в небольшом объеме, но при этом зарабатывая на нем хорошие деньги.

Он не похож на фермера, который думает, а не добавить ли ему к цене своего кофе еще 30 центов. Когда мы только начинали сотрудничество, его кофе стоил 130-150$, потом 150$, а сейчас эта цифра уже под 200$. Он меряет свою работу не центами, а десятками долларов на килограмме. Да, его кофе стоит очень дорого, но для его производства проделана огромная работа. Можно не покупать его кофе, если ты не готов к этому, но это уже другой вопрос.