Silky Drum
Кофейный клуб

От банкира до ведущего производителя кофе в мире, часть 1

Джемисон Саваж один из ведущих мировых экспертов в области производства эксклюзивного кофе. Он стал известен благодаря качеству своего продукта, разработке и применению инновационных процессов в выращивании и обработке кофе.
Джемисон владеет фермой Finca Deborah в Панаме, это целый испытательный полигон для технологий и методик, меняющих отрасль. Кофе с Finca Deborah регулярно выигрывает национальные и международные соревнования, включая престижный Чемпионат мира среди бариста и Чемпионат мира по завариванию кофе.
фото: baristahustle.com

“Думаю, что у меня в три раза больше национальных чемпионатов, чем у любого другого производителя в истории. Кофе говорит сам за себя”.

Менее чем через 10 лет после сбора первого урожая на Finca Deborah кофе Джемисона можно найти в ведущих ресторанах мира, отмеченных звездой Мишлен, включая Sophie Pic в Париже и Heston Blumenthal's Fat Duck.

“Я ни черта не знал о кофе до того, как начал все это. Никогда в жизни ничего не сажал и убивал все растения, которые моя жена приносила в дом, поливал их чрезмерно или недостаточно, всё в таком духе…”

Мы перевели интервью Джемисона журналу Forbes, где он рассказал о своем пути от работы в финансовой сфере во Флориде до переезда семьи в тропики и становления ведущим производителем кофе в мире.

Какой работой вы и ваша жена Лесли Фрейтаг занимались до того, как основали Finca Deborah? Как вы двое познакомились?
Я был и остаюсь зарегистрированным инвестиционным консультантом по товарообороту и владельцем Alpine Capital Management в Неаполе, штат Флорида, основанной в 2004 году. Alpine все еще работает, и я продолжаю работать с несколькими избранными клиентами. Клиентская база Alpine состоит из состоятельных частных лиц и семейных офисов. Компания занимается распределением средств по широкому спектру внутренних и международных активов.

Лесли работала в сфере финансовых услуг, где была успешным финансовым консультантом. По счастливой случайности она перешла в фирму по предоставлению финансовых услуг, в которой я в то время работал в Неаполе, и мы встретились (Неаполь — наш родной город). Вскоре после того, как мы поженились, она ушла из финансовой сферы. Мы женаты уже более 15 лет, и у нас трое детей.
Опишите качество вашей жизни в то время?

У меня был бесконечно длинный рабочий день, я платил чрезвычайно высокую арендную плату, имел много расходов, мало бывал на улице, поскольку сидел за монитором или разговаривал по телефону, почти все мое время было посвящено проведению огромного объема исследований. Оглядываясь назад, я удивляюсь, что продержался так долго.

Как долго вы всерьез раздумывали о том, чтобы оставить карьеру во Флориде, прежде чем сделать это?

Наверное, 5 лет. Моя чрезвычайная осмотрительность и подготовка к переезду заняли примерно 2 года. После того, как мы решили, что Панама подходит, нам потребовалось около года. Мы с женой продали все имущество и переехали с нашими маленькими детьми и 7 спортивными сумками. В Панаме мы живем уже 15 лет (переехали в мае 2008).
фото: brut.coffee
Почему вы выбрали Панаму?

Прежде чем принять окончательное решение покинуть США, я побывал в двух странах: Новой Зеландии и Панаме. Прабабушка и дедушка Лесли переехали в Панаму из Кюрасао на рубеже 20-го века. Ее прадед был одним из первых фармацевтов в стране и сыграл важную роль в борьбе с малярией и лихорадкой Денге во время строительства Панамского канала. Было приятно сознавать, что существует крепкая семейная связь (ее бабушка родилась в Панаме, отец и тетя тоже панамцы) с этой страной.

На последнем этапе принятия решений курс новозеландского доллара взлетел до небес и выбросил меня из игры. А у Панамы было множество положительных факторов: логистика, право частной собственности, ресурсы и потрясающая природа, именно поэтому она стала очевидным выбором, особенно после изменения курса валюты.

Что касается фермы, то я провел почти год, гуляя по региону Вулкан и разговаривая с местными жителями. В 2005 году обнаружил участок земли посреди тропического леса, в абсолютной глуши. Через 20 минут я понял, что нашел то, что искал и решил построить здесь ферму, однако на тот момент у меня не было команды для реализации этого плана.
фото: wiki
Я терпеливо ждал примерно до 2007 года, когда познакомился со своим агрономом и моей новой командой из 3-4 человек. Мы начали с организации инфраструктуры на ферме, потому что добраться туда на машине было практически невозможно. Мой агроном настоял, чтобы я построил дорогу, иначе он не собирался туда возвращаться! Мы с командой провели 9 месяцев, строя эту дорогу. А затем, в 2010 году, посадили наши первые семена гейши.

В этот момент снова началась игра в ожидание. Я продолжал сажать год за годом, пока не пришло время попробовать то, над чем я работал все это время.

“Свой первый кофе мы попробовали в 2014 году. Все были впечатлены и я подумал: "Отлично, здесь мы сможем выпить хорошего кофе”.

Именно в этот момент Джемисон по-настоящему влюбился в кофе и был настолько увлечен им, что сразу же начал участвовать в конкурсах. В 2017 году он закрыл свою компанию и с тех пор полностью посвятил все свое время кофе.
Ваша семья и друзья считали вас сумасшедшим или поддерживали?

Сумасшедший, глупый, ненормальный, непатриотичный, беспечный... Мы выслушивали все это. Мой тесть даже провел со мной довольно жесткий разговор. Я управлял очень успешной компанией, у меня были хорошие машины, дом, членство в клубах и т.д. Просто пришло время уходить, и ничто не могло меня остановить. Если бы из этого ничего не вышло, мы всегда могли бы вернуться. Кроме того, я все еще был на связи с Alpine по Интернету, поэтому не сжигал мосты полностью.

Теперь они видят мой выбор в совершенно ином свете и весьма благосклонны ко мне. Моя семья побывала в Панаме, и ей там очень понравилось, и у нее было что рассказать о ферме (и кофе), что довело меня до слез.
фото:
Что привлекло вас в кофейной индустрии, особенно в сфере производства?

Я был готов к большим переменам в своей карьере и географии, но хотел сделать что-то другое, веселое и осязаемое. Хотел быть на свежем воздухе, свободно приходить и уходить, не отвлекаясь на компьютеры и мобильные телефоны. Я также хотел работать в отрасли, которая требовала бы от меня путешествий. Наконец, я хотел оставить наследие нашим детям, если они захотят и смогут принять его.

“Я не был уверен, чем хочу заниматься сельским хозяйством. Смотрел на перец, помидоры и лук, это показалось мне не очень интересным. Панама славилась тем, что производила исключительные сорта кофе небольшими партиями”.

Какова была первоначальная идея Finca Deborah и как развивался бизнес с тех пор?

Изначально Finca Deborah планировалась как страховка от инфляции. Со временем кофе превратился в навязчивую идею. Чем больше я узнавал, тем больше влюблялся в аграрную жизнь и сам кофе.

Что касается повседневного управления, Лесли ведет бухгалтерию, заказы клиентов и взаимоотношения с ними. Я занимаюсь агрономией, производством, переработкой и большинством вещей, связанных с работой на земле.

Гейши появились в Эфиопии в 9 веке и прибыли в Панаму в 1960-х и 70-х годах, получив известность в 2000-х годах. Она была заново открыта здесь в Панаме и навсегда изменила облик индустрии спешелти и представления о том, каким может быть кофе.

Эта редкая разновидность считается самым дорогим кофе в мире. Недавно 100 фунтов (45.3592 кг) гейши стоили $100 000. В 2004 году она приобрела известность благодаря ферме Hacienda La Esmeralda, одному из самых известных производителей гейши в мире. Они неоднократно занимали первые места на аукционах «Best of Panama».
фото: cafemag.fr
“Я просто знал, что хочу выращивать гейшу. В 2006 или 2007 году люди все еще думали, что гейша - это единорог, аномалия и причуда, которая скоро исчезнет. Но у меня были другие прогнозы”.

На волне феноменального успеха “Эсмеральды” с гейшей, когда отдельные партии кофе несколько лет подряд били аукционные рекорды (один покупатель утверждал, что видел "лик Бога в чашке"), популярность гейши взлетела до небес. А место её выращивания — провинция Чирики на склонах вулкана Бару, где Джемисон и построил свою ферму.

Уникальный и сложный букет гейши, наряду с редкостью и высокой ценностью, сделали ее подходящей для инвестиций.
Чем по-вашему гейша отличается от другого кофе?

Чем она отличается? Всем! В чашке он деликатный и легкий, с нежными цветочными ароматами, напоминающими бергамот и жасмин, с приятной кислотностью (если вы знакомы с танинами в винах, они дают прекрасные тактильные ощущения), обладает чрезвычайно сложным и многослойным букетом. В зависимости от того, где производится кофе, это определяет все. Терруар на 70% определяет качество чашки, как и в вине.
фото: cafemag.fr
Какие сорта вы выращиваете на своих фермах и почему?

Я твердо верю в эксперименты, расширение границ и принятие просчитанных рисков. Для меня сплошное удовольствие пробовать что-то, чего раньше никто не делал, особенно когда мне говорят, что это невозможно — поэтому Finca Deborah и существует.

Несмотря на то, что многие заламывают руки и хмурят брови по поводу успеха выращивания гейши, мой следующий превосходный кофе уже готов, и я намерен быть в авангарде этого события. Именно по этой причине я выращиваю двенадцать сортов кофе и планирую подготовить еще несколько. Значительное время, энергия и деньги уходят на экспериментальное производство. Требуется 4-5 лет, чтобы окончательно ощутить вкус кофе после первоначальной посадки. Это кропотливая задача, но очень полезная.

Сорта кофе, которые я выращиваю сейчас:

  • Гейша
  • Бурбон
  • Катурра
  • Африканское наследие 74112
  • Африканское наследие 74110
  • Африканская Алета Вондо
  • SL-28
  • Сидра
  • Пакамара
  • Яванская мокка
  • Йеменская мокка
  • Загадочная разновидность (Mystery Variety)
Сомневались ли вы в том, что приняли правильное решение так круто изменив свою жизнь?

Когда кто-то совершает радикальный сдвиг в своей жизни, независимо от того, кто он такой и насколько уверен в принятии этого решения, иногда возникает вопрос “ЧТО я делаю?!?!?!”. Но для меня это редкость.

Я смотрю на свою жену и детей, как они адаптировались и приняли наш захватывающий разноплановый образ жизни, и чувствую себя счастливым и довольным, чем когда-либо в своей жизни. Сейчас я бы ничего не стал менять. Что касается лично меня, то я стал лучше. Этот опыт вернул меня к сути, хотел я этого или нет, он сделал меня лучше.
фото:
Каковы плюсы вашей новой жизни?

Из-за особенностей ведения сельского хозяйства, нашего климата и ландшафта мы проводим огромное количество времени на открытом воздухе. Мы гораздо больше ценим и уважаем глубину природы, чем до переезда.

Кроме того, наш рацион питания стал лучше. Здесь нет недостатка в органических фруктах и овощах, органическом мясе (например, баранине) и свежей рыбе, которую ежедневно доставляют с побережья. У нас есть доступ к продуктам такого же качества, как и в Штатах. Дальше по улице у нас есть органический продуктовый магазин, в котором есть почти все, что мы когда-либо хотели.

Кроме того, что заводим новых друзей и изучаем язык (пытаемся это делать), мы стараемся улучшать жизнь наших сотрудников. Изменения, которые я наблюдаю в качестве их жизни приносят больше пользы, чем я могу выразить словами. Это потрясающе.
Как вы воспитываете своих детей?

С тех пор как мы переехали, все трое обучались на дому. Это был единственный жизнеспособный вариант, который дал нам свободу путешествовать и выделять время на учебу по расписанию.

Что вас больше всего беспокоит? Например, денежный поток или получение чистой операционной прибыли?

И то, и другое. Ежедневно. Существует определенная степень финансовой безопасности, благодаря инновационной системе выставления счетов, которая, как и многое другое на ферме, внедрена из винодельческой промышленности. Весь кофе продается еще до того, как созреет на дереве.

В декабре мы закрываем предварительное бронирование и ожидаем внесения депозита до 1 февраля. Депозит в размере 20%, который платят клиенты, незначительный. Это жертва для их бизнеса, деньги, которые заморожены до конца июня. Затем они получат продукт в июле-августе, в зависимости от того, в какой части мира находятся. Из-за сложностей в логистике Австралия получит свой кофе, вероятно, только в сентябре или октябре, потому что он доставляется пароходами в контейнерах.
Какие советы вы можете дать людям, размышляющим последовать вашему примеру?

Экономия достаточного количества наличных денег, безусловно, помогает. Кроме того, верьте в себя даже перед лицом ничтожных шансов, возможно, ужасающих исходов и презрения со стороны других. Будьте реалистичны в отношении того, куда вы направляетесь и чего ожидать от культуры и страны в целом. Если состоите в браке, будьте уверены в своем супруге, который поддержит вас в трудную минуту.
Какова была ваша реакция на победу Берга Ву на Чемпионате мира среди бариста 2016 года, который использовал гейшу с Finca Deborah?

Невозможно описать победу иначе, как сказать, что это был настоящий восторг, мы находились в состоянии, подобном сну, в течение 48 часов. Вся тяжелая работа и жертвы, на которые мы шли на протяжении многих лет, несмотря на почти невероятные шансы, сделали победу на чемпионате мира намного слаще.

В каком-то смысле я чувствую себя одним из наших кофейных деревьев. Высота над уровнем моря и микроклимат фермы вынуждают наши деревья бороться за выживание и процветать в нестандартных условиях. Благодаря этой борьбе деревья производят кофе, который обладает гораздо более глубоким и сложным профилем чашки, чем тот, что растет на более низкой высоте.
фото:
То, что меня сразу заметили ведущие бариста мира, было удачей, которая изменила все к лучшему. Победитель национального чемпионата среди бариста из Тайваня Берг Ву был в Панаме и дегустировал кофе. Джемисон пригласил его на ферму и предложил попробовать кофе, пообещав исключительный вкусовой опыт.

“Берг Ву приехал посмотреть на Finca Deborah, влюбился в неё, а когда попробовал кофе, то решил отправиться с ним на чемпионат мира и Дублине и выиграл его! Это было потрясающе и поставило нас на карту. У меня уже было имя в отрасли, с нашим кофе выигрывали многочисленные национальные чемпионаты, но с этого момента траектория изменилась с 20-35 градусов на 45, а затем стала параболической!"
На сегодняшний день Джемисон владеет несколькими проектами: Finca Deborah, Morgan Estate, Iris Estate и Savage Coffees.

Finca Deborah производит небольшой объем кофе, который пользуется большим спросом по всему миру. Попробовать их в Европе можно у обжарщиков L'Alchimiste в Бордо. В США — в Ogawa Coffee в Бостоне и Temple Coffee Roasters в Сакраменто. Также у Finca Deborah есть клиенты в ОАЭ, Японии и др.

В России эксклюзивный представитель Finca Deborah — Silky Drum.
Вы можете приобрести кофе от Джемисона на нашем сайте:

Лот PARABOLIC в наличии.

Лот ANTHEM закончился.

Лот AFTERGLOW закончился.
Часть 2. Наша поездка на Finca Deborah
2023-05-07 06:07