Когда я впервые узнал, что в южном Онтарио вырос дикий цикорий, сбор и обжарка его корня в качестве кофейной альтернативы засела в глубине моего сознания в качестве забавного эксперимента. В прошлые выходные - когда земля была влажной после недавних дождей, а у меня было свободное время в сельской местности, увидев пурпурные цветы в полях и вспомнив несколько обучающих видео на YouTube – я наконец решил попробовать. И, хотя это было довольно трудоемко, полученный в результате горький домашний напиток оказался намного более сложным, сладким и вкусным, чем я ожидал!
Что такое цикорий?
Жареный корень цикория — это малоизвестный недорогой заменитель кофе, не содержащий кофеина. Иногда его добавляют в молотый кофе в качестве дешевого наполнителя. На протяжении всей истории люди, не выращивающие кофе, обращались к цикорию в моменты, когда кофе было мало: во время экономических спадов, таких как Великая депрессия, или как реакция на фактически введенный запрет на кофе. Многие из нас только недавно узнали от Blue Bottle Coffee, что цикорий также добавляется в жареную арабику в качестве ароматизатора. Смешанный с молоком и сахаром и полученный в результате напиток из кофе и цикория называется «кофе в стиле Нового Орлеана».Конечно, меня интересует цикорий из-за связи с кофе, но меня также заинтриговала идея горького напитка, который не заставит перевозбуждаться. Поскольку в течение этого года у меня был слабый сон (а хуже отсутствия сна нет ничего!), я начал искать альтернативы кофе с низким содержанием кофеина или с отсутствием. Самое лучшее в цикории — это то, что собирать, жарить и экспериментировать с его завариванием я могу самостоятельно. Если вы живете в Северной Америке или Европе, где растет это растение, возможно, вы тоже сможете (В России цикорий распространён в европейской части, на Кавказе, в Сибири – примечание Silky Drum).
Как я приготовил заменитель кофе из жареного цикория
Цикорий легко заметить на обочине дороги или в поле по его тонким стеблями и фиолетово-синим цветам. Поскольку цикорий является родственником одуванчика, внизу растения вы заметите листья, которые похожи на листья одуванчика. Согласно некоторым источникам, листья и цветы также съедобны и добавляются в салаты. Я не пробовал этого, и без дополнительных исследований не рекомендую этого делать. В любом случае, лучше использовать цикорий, который растет органически или в местах с ограниченным движением транспорта и без пестицидов.Как и у моркови, у цикория стержневой корень. Чтобы извлечь и не сломать, копните лопатой как можно глубже. Как писал ранее, цикорий легче всего вырвать, когда земля влажная. Поскольку добыча корня трудоемкий процесс, я рекомендую собирать много цикория за раз – так вы сделаете это занятие стоящим. Следующим шагом отделите корни от зелени и стеблей и смойте грязь из шланга, прежде чем перенести на кухню. Опять же, это обстоятельство, при котором уже влажная почва работает вам на пользу.
Оказавшись на кухне, потрите корень цикория щеткой или губкой, чтобы удалить оставшуюся грязь. После того, как вся грязь будет убрана, возьмите овощечистку и измельчите цикорий как можно тщательнее. Корни жесткие и неровные, но у вас получится. Если вы встретите слишком волокнистые или мелкие кусочки, порежьте их ножом. Смысл в том, чтобы измельчить цикорий до самых тонких и ровных кусочков перед сушкой и запеканием. Используйте все инструменты, что у вас есть.
Выложите порезанный и измельченный цикорий на противень, выстланный пергаментом. Сушите цикорий в духовке при температуре 93-94°С в течение часа или полутора. После полного высыхания включите духовку до 150°С и запекайте до коричневой и хрустящей корочки. Кусочки цикория должны легко ломаться в ваших пальцах.
После того, как закончите обжаривать цикорий, и в вашем доме будет пахнуть «картофелем, грибами, кофе или шоколадом - или что это за запах?» - говорит каждый, кто проходит мимо, — значит, пора перемалывать кусочки. Я не хотел проверять, что цикорий сделает с кофемолкой, поэтому я использовал блендер. В результате помол получился неравномерный, но, похоже, он оказался достаточно ровным для заваривания.
Возьмите несколько ложек смолотого обжаренного цикория и насыпьте их в бумажный фильтр, заваривая в Kalita, V60 или Chemex. Залейте водой сразу после закипания и затем доливайте до желаемой крепости. Я обнаружил, что даже небольшой порции цикория достаточно - я приготовил целый стеклянный чайник напитка всего из нескольких ложек порошка без потери вкуса.
Я не ожидал того, насколько вкусным оказался напиток из корня цикория. Сам по себе сладкий, шоколадно-ореховый, с горьковатым послевкусием. Не сказал бы, что по вкусу похож на кофе, но благодаря темно-коричневому внешнему виду и горькому послевкусию понимаю, почему люди используют цикорий в качестве заменителя. Будет интересно попробовать, каким на вкус будет свежеобжаренный цикорий, если его смешать и сварить с кофе! Если попробуете это сделать, дайте знать, каково это.
Фото и текст: The Little Black Coffee Cup
Оригинал статьи: https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/chicory
Перевод: Виктор Скворцов, специально для Silky Drum