Основы кофейного вкусовосприятия. При участии ученого-сенсора Иды Стин

Возможно, вы пережили момент когда впервые попробовали кофе, и его вкус отчетливо напомнил голубику, розу, или, даже медовую дыню. А возможно, этот момент у вас еще не наступил. Но если вы относите себя к первому типу, то именно эти переживания и неожиданные вкусы вносят интригу и вдохновляют на поиски более потенциального кофе. 
Кофе - один из самых химически сложных напитков, которые мы употребляем, и, как следует из этого, определение тонких ароматов в утренней чашке может показаться сложной задачей. С чего именно мы начнем? Каковы основы дегустации кофе? И как мы можем стать более восприимчивыми?

Скорее всего вам хорошо известны такие инструменты описания кофе, как “Sensory Lexicon” - словарь вкусов кофе и их разновидностей опубликованный World Coffee Research при сотрудничестве с SCAA и «Колесо вкусов» кофе. Но в чем важность этих инструментов? И какие еще действия  мы можем предпринять, чтобы стать лучшими дегустаторами кофе?

Наша команда перевела для вас интервью с штатным сенсором CoffeeMind Идой Стин, в котором рассматриваются некоторые из этих важных вопросов о дегустации кофе. Оригинал ищите здесь https://www.thelittleblackcoffeecup.com/journal/coffeetasting Мы позволили себе сократить текст и приводим его не в формате интервью, сохранив первоначальный смысл. В статье нет неординарных открытий, но мы думаем мы можем поддержать ею начинающих дегустаторов. И нам приятно это сделать!

Разница между вкусом и ароматом

Первым и самым важным шагом в сенсорике является понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса – это ощущения во рту во время еды. Хорошим примером того, как это определение используется в повседневном языке, можно описать выражением: «это мороженое на вкус как ваниль». Однако, если вы посмотрите с научной точки зрения, мороженое на вкус не похоже на ваниль. Оно имеет ванильный аромат, который воспринимается нашей ретроназальной системой так, что заставляет нас думать о нем как о вкусе.

Вкус — это лишь то, что мы воспринимаем во рту как пять основных вкусовых ощущений: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат может восприниматься как ортоназальный, через нашу носовую полость, так и ретроназальный, через нашу ротовую полость и вплоть до обонятельного эпителия.

Что такое букет (англ. flavor)

В литературе существуют разные мнения о том, что именно следует включать в термин букет. В общем, букет — это слово, которое включает в себя все ощущения во рту. Это означает, что, если вы описываете аромат чашки кофе, вы говорите о воспринимаемой комбинации вкуса, аромата и ощущения во рту. Некоторые авторы даже называют букет мультисенсорным переживанием и включают в себя также зрение и слух. Ида включает в определение  букета следующие обозначения:

• ароматика: обонятельные ощущения (запах), вызванные летучими веществами, выделяемыми кофе либо при ортоназальном (через нос) либо ретроназальном (через рот) восприятии.
• базовые вкусы: вкусовые ощущения, вызванные кофе во рту.
• соматосенсорная система: химические соединения, которые стимулируют концы тройничного нерва и вызывают такие ощущения, как вяжущее, острое, пряное, горячее, охлаждающее и т.п.

Простое объяснение анатомии и физиологии

Когда вы делаете глоток кофе, нелетучие соединения достигают ваших вкусовых рецепторов, которые расположены на сосочках вашего языка — это точки, которые вы можете увидеть. Во вкусовых сосочках вы обнаружите вкусовые клетки, которые содержат рецепторы основных вкусов. Например, когда горькое соединение достигает рецептора горького, в мозг посылается сигнал, указывающий на то, что вы пробуете что-то горькое.
Летучие соединения (ароматы) кофе попадают с воздухом в нос либо ортоназально (через нос), либо ретроназально (через рот). В носу они достигают обонятельной луковицы, которая содержит множество рецепторов ароматов. Восприятие ароматов функционирует как распознавание образов, что означает, что аромат одной молекулы (например, ванили) активирует один рецептор, который сообщает мозгу, что вы чувствуете запах ванили. Если одна и та же молекула сочетается с другими молекулами, активируется больше рецепторов, и в мозг посылается совершенно другой сигнал, говорящий нам, что мы чувствуем запах чего-то другого. Кофе - хороший пример сложного продукта, содержащего множество различных молекул, и это объясняет, почему дегустация кофе требует длительного обучения.

Как тренировать восприимчивость? 

В целом чувствительность к аромату и вкусу может быть разной. Прежде всего то, насколько мы чувствительны, зависит от степени нашей подготовки или от того, как мы, например, пьем кофе. Помимо этого, могут быть некоторые генетические различия. Например, у людей либо есть, либо полностью отсутствует ген для обнаружения горького соединения фенилтиокарбамида (англ. Phenylthiocarbamide - PTC). Также биологическое старение может повлиять на нашу чувствительность. Начиная с 55 лет количество вкусовых сосочков уменьшается, наблюдается некоторое снижение обонятельной чувствительности. Качество питания, прием некоторых лекарств и беременность также могут влиять на нашу чувствительность. Наконец, проблема в курении. 
Хорошая новость заключается в том, что на обоняние нет длительного воздействия; мы должны восстановиться через 30 минут, но встречаются более долгосрочные эффекты на чувствительность к горькому вкусу.

Ида советует начать с практики определения вкуса и аромата в их чистом виде. Вы можете сделать это, приготовив водный раствор каждого основного вкуса и попросив друга накрыть различные пищевые продукты, чтобы вы могли определить их по запаху (здесь вы можете вдохновиться описаниями в «Колесе вкусов»). Когда вы почувствуете уверенность, что сможете распознать все основные вкусы и определенное количество ароматов, вы можете начать обнаруживать их в образцах кофе. Вы даже можете попросить друга добавить в кофе вкус и аромат, чтобы вы могли их идентифицировать.
Кроме того, вы можете подготовить наборы тестов на триангуляцию, чтобы попрактиковаться в различении образцов. В кофейной среде триангуляция в основном известна благодаря соревнованиям по альтернативному каптейстингу, где необходимо как можно быстрее определить лишнюю чашку из трех в восьми различных группах. В сенсорике тест на триангуляцию используется при отборе квалифицированных экспертов для проверки разницы между двумя чашками. Триангуляция также полезна при определении существенного изменения в продукте при различной обработке.
При постановке данного эксперимента два образца совпадают, а один отличается. Ваша задача - понюхать и попробовать образцы, затем обнаружить лишний.

Задача для индустрии

Если Джейн покупает в местной кофейне пачку кофе в зернах, на которой указаны дескрипторы малины, сушеного инжира и лайма, но она не ощущает ни одного из этих ароматов, когда готовит кофе дома, означает ли это, что у Джейн отсутствует вкус или сенсорные навыки? Или это может означать несоответствие между указанными обжарщиками вкусовыми ощущениями и тем, что Джейн пробует в своей чашке дома? 
Это очень актуальный вопрос!

Во-первых, мы не знаем, с какой целью были указаны именно такие дескрипторы на упаковке кофе. Были ли они выбраны в маркетинговых целях, или дескрипторы действительно присутствуют в кофе в виде ароматов? Был ли только один человек, оценивающий кофе (который, возможно, только что ел малину, и поэтому фруктовый аромат кофе вызвал это особое воспоминание). Или они создали фактический вкусовой профиль (слепая дегустация в трех экземплярах, 10–12 участников, случайный порядок и т. д.). Я предполагаю, что они этого не сделали! Но даже если были соблюдены все условия (или что-то подобное), при проведении сенсорного анализа следует ожидать различный ответ на один и тот же вкус среди участников группы. Может быть разница в ощущениях, которые они испытывают, потому что их рецепторы различаются по чувствительности, или может быть разница в том, как их мозг воспринимает эти ощущения. Другими словами, человек может не знать конкретного запаха или вкуса, или ему может не хватать знаний в выражении ощущений, словами и числами. Цель состоит в том, чтобы путем обучения и с использованием справочников участники группы продвигались к показателям одной и той же реакции на заданный вкус. Поэтому Джейн может подготовить образцы малины, сушеного инжира и лайма, чтобы проверить, помогают ли они обнаружить эти вкусы в кофе. Если она все еще не сможет, это не обязательно означает, что у нее плохие сенсорные навыки. В целом на наше восприятие кофе могут влиять многие факторы - цвет упаковки кофе, освещение, музыка, наше настроение, предыдущий опыт и так далее. 

“Я всегда призываю людей пробовать кофе вслепую, желательно в случайном порядке и повторениях. Таким образом возможно избежать потенциальной предвзятости. Слепые дегустации показывают, насколько обжарщики могут повторять собственные оценки. Выборочная дегустация – желательно, с очисткой рецепторов - позволяет избежать переноса вкуса ранее опробованного образца. В качестве очистки рецепторов я рекомендую белый хлеб, молоко и воду или, например, огурец и газированную воду”

Мы часто забываем обращать внимание на все вкусовые впечатления, которые получаем в течение дня. В качестве примера представьте, что вы готовите томатный соус. Очень часто мы просто судим, какой он на вкус – вкусный или нет? Вместо этого попробуйте описать то, что вы чувствуете и пробуете. Кроме того, когда вы обедаете, катаетесь на велосипеде или идете на прогулку, постарайтесь замечать все, что вы чувствуете, и не забывайте давать этому названия.

В общем, все мы хорошо запоминаем запахи. Мы можем прекрасно запомнить запах, но общая проблема заключается в том, что мы склонны забывать название запаха. Называть то, что мы нюхаем, - это именно то, в чем нам нужно тренироваться, чтобы стать лучшими дегустаторами кофе. Также запишитесь на сенсорный курс! Это всегда отличный способ начать процесс обучения.

Адаптированный перевод: Виктор Скворцов