Оказаться на родине кофе и застать весь процесс производства с самого начала — незабываемо! Нам повезло увидеть цветы и ягоды, сбор урожая и его обработку, сушку и подготовку к дальнейшей транспортировке в страны потребления.
Наша первая поездка в Эфиопию случилась в ноябре 2020 года, когда весь мир еще не успел вернуться к жизни после пандемии. Поэтому когда Эшету Године из Ethiopian Coffee Company предложил поехать с ним за компанию, мы с радостью согласились. Сезон сбора урожая — идеальное время для поездки в кофейную страну.
Цели нашей поездки:
увидеть все этапы производства кофе своими глазами;
познакомиться с фермерами и экспортерами;
сделать свои первые эксперименты с ферментацией кофе.
Эфиопские авиалинии за 8 часов доставили нас в Аддис-Абебу. Столица Эфиопии — самая высокогорная среди столиц в государствах Африки, и, одна из самых высокогорных столиц в мире. Самая нижняя точка города 2326 м, расположена на юге города, где находится аэропорт Боле. Самая высокая точка — гора Энтото 3000 м, расположена на севере города.
Вечерами и утром здесь прохладно +8 +10°C, а днём очень жарко +30 +32°C. Аддис-Абеба показался нам пыльным и шумным, множество нищих и попрошаек, недостроенные многоэтажки на каждом шагу произвели самое грустное впечатление. Нас предупредили, что белым людям выходить на улицу без сопровождения, особенно вечером, небезопасно — могут ограбить и раздеть до нитки.
В первый же день мы познакомились с компанией-экспортером зеленого кофе SIZ Agro, также они владеют своими фермами и станциями обработки кофе. Владельцы компании — Соломон Гету и Исаак Тесфай, оба успешные бизнесмены из состоятельных семей. Соломон — кофейный босс, он и его отец владеют фермами и станциями обработки кофе. Исаак отвечает за продажи и работу с клиентами, поскольку хорошо знает английский.
Ужинали в традиционном эфиопском ресторане. Попробовали местные блюда — пористую лепешку энджеру из кисловатого теста с разными видами мяса и начинок. Блюдо приносят на всех, его принято есть руками. Пили что-то типа местной комбучи, которая по аромату напомнила медовуху. Задавали много вопросов о жизни в стране, о культуре, экономике и политике. Эфиопия показалась нам совершенно другой планетой, где, например, вопрос смены власти чаще решается кровопролитием, нежели выборами.
После ужина нас повезли на ближайшую к городу станцию обработки кофе, где в свете фонарей мы впервые увидели, как обрабатывают кофе мытым способом и сушат на длинных африканских кроватях. Это был самый настоящий восторг и радость — увидеть всё своими глазами, почувствовать запахи забродившей кофейной ягоды из ферментационных танков.
Наблюдали, как работники станции разгружают тяжелые грязные мешки с кофейными ягодами, которые пикеры собрали в течение дня. Затем ягоды отправляют в депульпатор, запуская цикл мытой обработки кофе: депульпатор, ферментационные танки, система каналов, тщательное промывание, сита для стекания воды и африканские кровати.
Посмотрели, как сушится кофе в пачменте на африканских кроватях, на ночь его укрывают пленкой от влажности и возможных осадков. Аромат кофе в пачменте напоминает сухое сено, а его шелест похож на семечки.
Амбар для хранения готового кофе практически пустой, через несколько месяцев он будет битком забит кофейными мешками со свежим урожаем.
Кофейные регионы
Из Аддис-Абебы мы почти 7 часов ехали на юг страны в город Дилла (около 400 км), который находится на стыке больших кофейных регионов и районов: Йергачиф, Сидамо, Гуджи. Территориальное деление непростое, иногда даже сами эфиопы не знают, что к чему относится. Поэтому когда дают названия своим кофейным лотам может возникать путаница. Многие названия населенных пунктов были нам знакомы по кофейным пачкам: Челчелле, Гедеб, Гелана Абайя, Дюмерсо и др.
Пейзаж сильно изменился от засушливых и пыльных равнин с редкими деревьями до зеленых гор и холмов покрытых влажными лесами. Именно в этих лесах растет дикий кофе, его называют "эфиопское наследие", поскольку он служит источником видового многообразия.
В Дилле нас поселили в бунгало со всеми удобствами и крышей в виде шатра. По соседству жили огромные павианы, а на деревьях сидели туканы. Мы и правда в Африке!
Из Диллы каждый день выбирались на фермы и станции обработки кофе, чтобы посмотреть их устройство, выбрать ферму и локацию, в которой возьмем кофе для эксперимента. В пути проводили не меньше 4 часов в день, несмотря на передвижение в полном комфорте — на внедорожнике и с кондиционером, дорога сильно утомляет. Зато даёт возможность наблюдать жизнь во всех красках.
Посетив 8 станций обработки и несколько ферм, мы выбрали для сотрудничества фермера Тарику Менгеша, который выиграл один из региональных кофейных конкурсов и был местной знаменитостью. На нашей первой встрече Тарику широко улыбался и шутил, компенсируя этим незнание английского языка, был одет в широкие брюки небесного цвета и бежевый пиджак. Он показал нам свою ферму и станцию обработки, где обрабатывает кофе только натуральным способом.
Забегая вперед, вместе с Тарику мы сделали 3 экспериментальных лота. Это было очень волнительно и необычно. Ведь раньше мы ничего подобного не делали. Результатом остались очень довольны. Тарику не знает где находится Россия, но был впечатлен тем, что о нем знают :)
О течении времени в Эфиопии
Договорённости о конкретном времени значат тем меньше, чем дальше от столицы. Люди никуда не спешат, договорённости не соблюдаются, планы откладываются или сливаются вовсе. Уровень ответственности по цепочке от владельца компании до мелкого работника стремительно растворяется, доходя до нуля.
И поначалу это раздражает невероятным образом. Один раз мы ждали местного водителя 4 часа, вместо заявленных 30-40 мин. Около 22:00 он всё-таки приехал и мы начали работу. На улице к этому времени было уже около 8 градусов, поэтому согревались работой и движением.
Здесь хочется рационально использовать светлую половину дня, но каждый раз утро растягивается до обеда. Потом долго едешь на станцию обработки или на ферму и возвращаешься обратно уже в глубокой ночи. А темнеет рано.
Постепенно смиряешься с ритмом и таким медленным нерациональным течением дел, проходишь все стадии принятия. Даже пытаешься прогнозировать из серии: если сказали, что поедем на ферму через 30 минут, это означает через час или через два?
Самое любопытное, что люди, которые здесь добиваются чего-то большего и достигают успеха, умеют управляться со временем. Но всё также зависят от нерасторопности своих подчинённых. Быть владельцем крупной кофейной компании здесь — это постоянно висеть на телефоне, контролировать и подгонять работников. Тяжкий труд, честное слово.
Первые эксперименты с кофе
На станцию обработки Челчеле мы приехали ближе к закату, поскольку сборщики собирают ягоды в течение дня и только под вечер доставляют их на станцию обработки. Все мешки обязательно взвешивают (сам Тарику или его помощник) и цифры заносят в тетрадь, чтобы ничего не упустить. Исходя из веса собранных ягод, пикер получает оплату.
Мы заранее промаркировали все бочки (дата закладки ягод и длительность ферментации в часах) и начали их наполнять. Герметично закрыли крышками и оставили на разное количество часов для ферментации (80, 96 и 120). Дальше работали микроорганизмы, а нам оставалось ждать.
Первый лот достали из бочек и разложили сушиться на африканских кроватях ещё при нас. Костя вскрыл первую бочку и аромат брожения заполнил воздух, на лицах появились улыбки. Вспомнилось, как папа делал домашнее вино из тёрна. Оно бродило и булькало в бутыли несколько месяцев. Аромат забродивших кофейных ягод напоминал домашнее вино.
Далее ягоды откинули на сита, чтобы избавить от лишней влаги, а затем отнесли сушиться на африканские кровати. Здесь наш кофе провел около трех недель под мощнейшим африканским солнцем. Зерно доведут до уровня влажности 10-12%.
Ягоды перемешивают каждый день по несколько раз, чтобы не допустить загнивания, обеспечить равномерную вентиляцию и просушку. Нет задачи сушить максимально быстро, в этом процессе важна постепенность. При таком подходе продолжается формирование веществ-прекурсоров, которые в момент обжарки превратятся в характерный вкусо-ароматический букет: фруктовые, цитрусовые, цветочные, ягодные и другие ноты.
Результаты экспериментов
Самостоятельно делать кофе — огромная ответственность и труд, где выкладываешься на максималках. Незабываемые ощущения причастности к чему-то новому и прекрасному!
Мы загружали кофе в бочки после заката солнца, заканчивали работу поздно ночью, а потом замерзшие, голодные и совершенно без сил еще 2-2,5 часа тряслись в кромешной темноте по эфиопским дорогам в свой отельчик. Настоящие приключения! Чувство удовлетворения, которое мы испытывали от происходящего, с лихвой перекрывало все лишения.
У нас получилось три лотах с разной длительностью ферментации в бочке. Чем дольше кофе ферментировали, тем насыщеннее и ярче получился букет, в котором преобладали ноты тропических фруктов и крепкого алкоголя.
Обжарка под фильтр: сладкая чашка, полная тропического букета. В букете: манго, грейпфрут, ананас, кола.
Обжарка под эспрессо: сладкий деликатный кофе. Интенсивный аромат раскрывается липовым чаем с кориандром. В букете красный апельсин, красное вино, манго, липовый цвет, кориандр
Кофе, к появлению которого мы приложили руку, вы можете приобрести у нас на сайте в разделе Наши эксперименты
Все фото в публикации - собственность Ольги Храмовой. Копирование без разрешения запрещено.