Гид по кофе Гондураса: как выбрать зерно из этой страны?

В мире множество кофейных сортов, и из каждого получается уникальный напиток. Как они появляются и чем отличаются — разбираем на примере знаменитых кофейных ферм Гондураса.

Все началось еще в далеком 1802 году, когда Гондурас был испанской колонией. Именно сюда завезли Типику . Это зерно первым покинуло Эфиопию в XV веке, и его ждал долгий путь: от французского королевского двора до колониальны владений Западного полушария.

Типика хорошо прижилась благодаря питательным почвам и облачному климату. Она давала чистую и цитрусовую чашку. И так понравилась гондурасцам, что они выращивали её не для экспорта — а для себя. В XIX веке конкурентов у неё не было — Типика была единственным зерном в Новом Свете. А потом дала начало сотням генетических разновидностей. Разберём, как так вышло.

Типика устраивала по вкусу, но Гондурас всё равно стал вкладывать силы и ресурсы в выведение новых сортов. Дело в том, что  конце XIX века фермеры решили продавать кофе за границу: он оказался конкурентоспособным, ярким, запоминающимся. Так началась эра селекции, а Гондурас превратился в одну из кофейных столиц мира.

Встал вопрос продуктивности и иммунитета. Типика росла болезненной и слабой: листья покрывались желтыми грибковыми пятнами и опадали, а куст приносил до смешного маленький урожай. Любая потеря приводила к огромным убыткам и потере контрактов.

Для укрепления кофейного дерева к традиционным сортам решили привить дикорастущие кустарники. Удачные гибриды опять ввели в селекцию. А бывало и такое, что растения зацветали по соседству и опыляли друг друга совершенно случайно. Так, например, возник живучий гибрид с острова Тимор, гены которого до сих пор носят многие представители арабики.

После основания в 1970 году IHCAFE — Института кофе ГондурасА — были отобраны знаковые для индустрии страны сорта: Вилла Сарчи и Пакас (1965); Катуаи (1983); Кафе Новента (1990); Лемпира (1998) и Параинема (2004).

Их вкусовые особенности мы и рассмотрим в статье — проверим, чем обернулись долгие годы селективных поисков.

Как выглядит? Древнейший кофе из Эфиопии можно узнать по ветвям конической формы с красновато-бронзовыми листьями. Плоды под ними крупные и удлиненные, зреют равномерно. Чтобы увидеть фермы с Типикой, нам придется подняться на высоту от 700 до 1800 метров.

В чашке: сладость и чистота, встречаются цитрусовые ноты, напиток полнотелый.

А вот производительность низкая: с гектара едва ли наберется 280 килограмм. Сорт часто и сильно болеет, привередлив к почве, требует тонны удобрений и боится вредителей. Именно эти слабости и послужили отправной точкой селекции.

Если в гондурасских джунглях вы наткнулись на куст с волнистыми светло-зелеными листьями и короткой плодоножкой, то наверняка перед вами естественная мутация Типики с острова Реюньон. Проверить догадку можно, если в кармане случайно оказался углометр: ветви Бурбона уходят от стебля под 60°. На них быстро зреют круглые кофейные вишни красного или желтого цвета. А сам Бурбон хорошо себя чувствует на высоте от 700 до 1800 метров.

В чашке: маслянистый шоколад с легкими фруктовыми нотами.

Урожайность сорта повыше Типики и достигает 370 килограмм с гектара — но скоро мы увидим, что это далеко не предел для кофейного дерева.

Естественная мутация Бурбона родом из Бразилии отлично прижилась в Гондурасе. Ее завез в страну знаменитый фермер Хосе Вирхилио Энаморадо — кофе его сына, Дарио Энаморадо, можно найти у нас в каталоге.

Как выглядит Катурра? Это растение-карлик: низкое и компактное, с темно-зелеными листьями. Если мы вооружимся углометром и проверим ветви, то увидим, что они выступают под углом ровно в 66° градусов. Крошечный куст лучше всего всходит на высоте от 800 до 1500 метров. Именно там он хорошо и пышно цветет и дает плоды среднего размера, красного или желтого цвета в зависимости от терруара.

В чашке цветы и пряности, тело среднее, а кислотность сбалансированная.

За счет компактности и близкой посадки сорт плодоносный, и с гектара собирают до 660 килограмм. Однако здоровьем деревце не отличается: легко заражается грибками и требует тщательного ухода.

Природную мутацию Бурбона с тем же геномом низкого роста, что и у Катурры, кофейные фермеры обнаружили Сальвадоре и оттуда распространили по миру. Это карликовое и выносливое растение с крошечными соцветиями. Оно дает очень маленькие плоды: красные и желтые. За счет размера куст хорошо выдерживает засуху и прекрасно себя чувствует на высоте от 700 до 1500 метров.

Чашка отличается сладким и сбалансированным вкусом, она выиграла несколько соревнований Cup of Excellence Гондураса.

Благодаря небольшой высоте и плотной высадке урожайность сорта превышает 860 килограмм с гектара, и за это ее очень любят кофейные производители. Однако за здоровьем посадок приходится тщательно следить: иммунитет к грибковым болезням у Пакаса такой же низкий, как и у Катурры.

Этот сорт из Коста-Рики происходит из все той же мутации Бурбона — отсюда мы уже опытным глазом подмечаем и низкий рост, и сильную корневую систему. А если подойдем ближе и приподнимем темно-зеленые листья, то увидим грозди с кофейными вишнями среднего размера, красными и скороспелыми. Этот кустарник адаптируется к высоте от 800 до 1300 метров и на удивление легко переносит кислые почвы, губительные для остальных сортов.

Чашка: фруктовая, с высокой кислотностью.

Урожайность держится на уровне Пакаса и Катурры. Несмотря на отличную приспособляемость к высокогорной почве, растение все еще сильно страдает от грибка и боится вредителей.

Бразильскую мутацию желтой Катурры и Мундо Ново мы узнаем в первую очередь по низкому росту и широким ветвям. Интересный факт: даже если потрясти куст, ничего не посыплется. Красные ягоды среднего размера крепко держатся на ветви и не боятся горного ветра, поэтому Катуаи комфортно на высоте вплоть до 1800 метров.

Чашка: насыщенная, с мягким и сладким привкусом.

За обильный урожай фермеры расплачиваются тоннами удобрений и подкормок. Да и здоровье слабое: сорт восприимчив к кофейной ржавчине и вредителям.

Вот он — самый гондурасский кофе. Отобран в институте после скрещивания Катурры с гибридом из Тимора под номером 832/1. На выходе получили низкий и компактный куст с длинными ветвями и широкими листьями — и это совсем не случайное сочетание. Такая посадка выгоднее всего. Ягоды у куста среднего размера и красного цвета, а пустых плодов почти не бывает. Высота произрастания: от 1000 до 1800 метров.

Чашка славится переменчивым вкусом: от цветочно-фруктовых нот на высоких температурах к ягодно-ванильным на остывании.

Урожайность вышла настолько большой, что фермерам приходится прятать кусты от солнца — чтобы не истощились раньше времени. А вот с иммунитетом опять проблемы: у первых гибридов он был высокий, но в результате последующих селекций оказался утерян.

Этот сорт также выведен в институте Гондураса: в этот раз скрестили Катурру и гибрид из Тимора 832/1. Хотя куст небольшой, он известен аномально быстрым ростом и невероятной устойчивостью к непогоде. Его кофейные вишни красного цвета намертво прилипли к ветви: не боятся ветра и дождя, и не падают при перезревании. Обычно Лемпиру сажают на высоте до 1450 метров — она особенно любит высоты и в горах дает на 20−30% больше плодов.

В чашке шоколад, высокая кислотность.

Лемпира может похвастаться еще и количеством ягод: с куста их собирают даже между урожайными годами. А вот иммунитет у первых гибридов хоть и отмечался высокий, но в результате был утерян.

Крайне примечательный сорт — тоже выведен в институте Гондураса из Виллы Сарчи и гибрида Тимора под кодовым обозначением CIFC 832/2. На выходе — низкое растение конической формы с длинными ветвями. Кофейные ягоды легко узнать: они крупные и удлиненные, созревают в красный цвет. А в горах мы встретим его на участках высотой аж до 1650 метров.

В чашке: медовые ноты, жасмин и лимонная цедра — эти дескрипторы отметили на Cup of Excellence Гондураса, который Параинема выиграла в 2017 году.

Вот он, тот куст гондурасского кофе, который действительно может похвастаться выдающимся здоровьем: он не боится ржавчины и клещевой нематоды.

На вкус напитка влияет не только генетика. Это сочетание нескольких факторов:

• вида и сорта кофе,
• терруара, в условиях которого зерно вырастили,
• обработки ягод после сбора урожая,
• а также способа помола и обжарки.

Чтобы найти идеальный баланс между ними, профессионалы тратят долгие месяцы. И в результате каждая разновидность может порадовать уникальными ароматом и вкусом. Так, некоторые из этих удивительных кофейных зерен вы можете приобрести у нас на сайте.

Источники:

1. Morales Y. Principales variedades comerciales de café cultivadas en Honduras. Manual Técnico para una Caficultura Sostenible y Productiva. Honduras, 2021, pp. 39−52.
2. Фотографии сортов кофе взяты из Morales Y. "Principales variedades comerciales de café cultivadas en Honduras".