Silky Drum
Кофейный клуб

Люсия Солис — специалист по ферментации кофе

Как мы познакомились

О Люсии мы узнали, когда перед поездкой в Эфиопию искали грамотных специалистов по ферментации кофе. Начали слушать подкаст Люсии о ферментации, её работе с кофейной ягодой и фермерами в разных странах, поняли, что хотим пообщаться лично.
От винодела до специалиста по переработке кофе

13 стран, 21 регион, 35 станций обработки кофе Люсия Солис училась в Калифорнийском университете в Дэвисе и с 2007 по 2014 стажировалась на винодела в долине Напа (Калифорния). С 2015 года она применяет свой опыт в производстве кофе и работает фермерами. Люсия специалист по ферментации и обработке кофе, Q-grader с многолетним опытом работы с производителями кофе по всей Латинской Америке и Азии.
Перед поездкой в Гондурас мы написали Люсии письмо с предложением поработать вместе. Искренне верим, что работа с опытными специалистами решает сразу несколько задач:

  • получаешь прикладные знания от опытного профи.
  • экономишь время на самостоятельном поиске информации.
  • делаешь меньше ошибок.

Наш опыт работы с Люсией в Гондурасе

По счастливому стечению обстоятельств нам удалось два года подряд поработать с Люсией на станции обработки Дарио Энаморадо.

Вместе с Люсией и Дарио провели первичный осмотр станции обработки, чтобы выявить “слабые” места в производственном цикле и поработать над ними.
Исходя из стартовых условий (ферментационные танки требовали тщательной очистки от предыдущих ферментаций) решили сделать несколько профайлов кофе в пластиковых бочках. Использовали депульпированный кофе и кофе в ягоде.
Ферментация — это метаболический процесс, протекающий при непосредственном участии микроорганизмов (бактерии, грибы, дрожжи), которые расщепляют сложные молекулы сахаров на более простые с помощью своих ферментов (The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Mesfin Haile and Won Hee Kang), попутно меняя вкусовые характеристики исходных продуктов.
Люсия использует микроорганизмы для создания воспроизводимых вкусовых профилей и обеспечения стабильности чрезвычайно изменчивого процесса производства кофе. Она призывает производителей кофе рассматривать обработку, как возможность повысить ценность их труда и качество кофе, в отличие от традиционного подхода, который сводится к снижению производственных рисков.
Подход Люсии предполагает улучшение качества кофе, который выращивает средний фермер. Она помогает внедрять системные решения на станциях обработки. Простота этих решений удивляет, но они работают. Никакой магии, только опыт и научные знания.
Главные идеи:
  • чистота;
  • правильные микробы (бактерии, дрожжи).
Звучит скучно и не романтично. Никаких тебе добавлений манго и папайи, никаких ультра сложных и заумных ферментаций. Фокус на работе с микроорганизмами и средой, в которой они будут чувствовать себя комфортно и делать своё дело.

Люсия предпочитает использовать специально выведенные культуры дрожжей для ферментации кофе и руководствуется научным подходом в работе. Любопытно, что Люсия родилась в кофейной стране - в Гватемале, но пить кофе начала всего несколько лет назад, когда переключилась на работу с кофе, а наукой она увлекается со школы.
Жареный кофе в разговорной речи называют "зерном", но на самом деле это не зерно, а семя плода. Плод кофейного дерева внешне очень похож на вишню и часто его называют вишней или виноградом (во многих испаноязычных странах его называют "uva")
Для Дарио и членов его большой кофейной семьи Люсия прочитала две лекции: о своем взгляде на ферментацию кофе и о подходах к его сушке. Рассказала о процессах, протекающих внутри кофейного зерна на уровне химии и микробиологии при разных способах обработки (мытая, натуральная, хани), о разных типах ферментации и влиянии микроорганизмов, о рисках, которые могут повлиять на результат и как с ними справляться.
Лекцию слушали вместе, чтобы сформировать общее представление о современном подходе к ферментации кофе.

Мы остались очень довольны первым знакомством и воодушевились сделать несколько ферментаций с рекомендациями Люсии на следующий год

Обучение у Люсии в Колумбии

И снова нам невероятно повезло! В наши даты поездки Люсия жила в своем домике в Колумбии высоко в горах (регион Рисаральда). Мы договорились о встрече и обучении.
Провели два чудеснейших дня вместе с Люсией, разложили по полочкам свои знания о ферментации, поняли, как устроен процесс с научной точки зрения, что важно, а что второстепенно, получили ответы на спорные вопросы, избавились от мифов и разобрались с терминологией.

Важные моменты, которые мы особенно отметили:

1. Все ферментации протекают в анаэробных условиях.

Ферментация - это процесс, относящийся к метаболизму микроорганизмов, который протекает независимо от окружающей среды, в которой они находятся. Поэтому, даже если ферментация проходит на открытом воздухе, она всё равно будет анаэробной. Термин “анаэробная ферментация” это слэнг, используемый профессионалами, но с научной точки зрения это неверно.
2. Откуда в кофе сладость?

Почему в одном зерне сладости больше, а в другом меньше? Почему кофе мытой обработки менее сладкий, чем кофе натуральной обработки и хани? Люсия объяснила с научной точки, что происходит в зерне. При мытой обработке зерно длительное время находится в воде, в это время сахара, накопленные в зерне, из него вымываются. То есть существует только процесс выхода этих веществ из зерна, а не наоборот. Миф о том, что сахара “мигрируют” в зерно из сладкой кофейной ягоды - с научной точки зрения не соответствуют реальности.

Чем длиннее ферментация, тем меньше сахаров остается в кофе.
3. Чистота на всех этапах работы с кофе - ключ к чистоте вкуса.

Важно, чтобы всё оборудование было чистым и не содержало следов предыдущих ферментаций и остатков других микроорганизмов, которые могут направить процесс в бесконтрольное русло.
Кроме обучения нас накормили обедом с шикарными видами на колумбийские кордильеры и водили гулять по горам. Беседовали о жизни, о мировом кофейном сообществе, в большинстве моментов сошлись во мнениях, что было очень радостно.
Уехали от Люсии полные новых идей и размышлений. В теории всё выглядит очень просто, а реальность отрезвляет. Будем искать баланс, благо энтузиазма на это пока хватает, и применять полученные знания в следующих поездках.
2024-03-06 00:05