Silky Drum
О кофе

Поездки в кофейные страны, зачем нам это нужно?

Мы много раз думали над ответом, прежде всего, для самих себя. Обжарщику не обязательно ездить в терруар — зелёный кофе для ассортимента можно покупать у экспортеров и быть довольным тем, что привозят в страну.

Если опираться на цифры и просчитать все затраты, то такие поездки:

  • требуют длительного времени взаимодействия с фермером, чтобы найти общий язык, выстроить доверительные отношения, понять кто и что хочет, на каких условиях;
  • стоят дорого, поскольку лететь в кофейные страны (Колумбия, Гондурас) приходится через полмира, а цены на такие перелеты чрезвычайно высоки, да и в Африку лететь не супер бюджетно.

Зная и оценивая всё это мы поняли, что хотим большего. Нам нравится приобретать новый опыт в кофе и поездки в кофейные страны — одна из таких возможностей.
Поездки в кофейные страны (терруар) мы используем, чтобы:

  • выстроить долгосрочные отношения с фермером, стать партнерами и полезными друг для друга людьми;
  • познакомиться с терруаром, особенностями производства кофе в конкретной стране;
  • приобрести новый опыт и знания;
  • поработать с кофе в ягоде и поставить эксперименты с ферментацией, чтобы создать вкусовой профиль, который нравится нам самим;
  • добавить в ассортимент уникальный продукт, который есть только у нас.

Долгосрочные отношения с фермером

Пожалуй, это самая важная часть поездок — выстраивание не только партнерских, но и человеческих отношений с фермером на многие годы вперед, поскольку работа с кофе требует ежегодного внимания, анализа результатов и внесения изменений в производственный цикл на будущий год.
Костя, Люси Сапата и Дон Нольберто на станции обработки кофе (Колумбия 2021).
Нам повезло с партнерами в кофейных странах, которым откликнулись наши идеи и предложение сделать несколько лотов вместе. Ни один из фермеров, с кем мы работаем в Эфиопии, Колумбии и Гондурасе не делал ранее подобных экспериментов с ферментациями своего кофе. Мы были первыми, кто предложил им такой опыт, и благодарны, что они согласились попробовать.

В чем профит такого сотрудничества для фермера? Возможность внедрить новые варианты ферментаций и получить уникальный продукт, который они раньше не делали. И, конечно, это возможность заработать. По нашим договоренностям, при любом раскладе фермер остается в плюсе. Например, в случае неудачных экспериментов все расходы мы берем на себя.
Люси Сапата взвешивает кофе в ягоде, помогают Дон Нольберто и кот Пепе (Колумбия, октябрь 2022).
Живя на ферме, волей-неволей проникаешься жизнью семьи, глубже узнаешь как она живет, какие сложности возникают и как всё устроено. Общение один на один получается более доверительным и глубоким, насколько это возможно из-за языкового барьера.

В живом разговоре узнаешь вещи, о которых не пишут в книгах о кофе или на популярных кофейных сайтах. Такие разговоры случаются после насыщенного рабочего дня на станции обработки кофе, когда все трудились плечо к плечу. И за ужином есть время пообщаться, посмеяться и выпить пива. Мы ценим это время вместе.
Руслан и семья Дарио Энаморадо (Гондурас, февраль 2021)
Обычно наши поездки в кофейные страны длятся 2-3 недели. Этого чрезвычайно мало, чтобы контролировать весь процесс от начала до конца и фиксировать возникающие сложности на месте. На плечи фермеров ложится вся работа по контролю ферментаций, которые мы поставили, процессу сушки кофе, его упаковка и все перипетии, связанные с логистикой, чтобы кофе без промедлений добрался к нам. Поэтому нам было вдвойне важно найти партнеров, на которых можно положиться и держать связь на расстоянии тысяч километров.

Знакомство с терруаром

Кофе — это терруарный продукт, поэтому на вкусовые характеристики сильно влияет сам терруар и все этапы производства кофе, к которым прикладывает руку человек (фермер, производитель кофе).
Терруар — это совокупность климато-географических факторов (рельеф, количество осадков и солнечного света, наличие водоёмов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир), влияющих на сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции
В поездках мы убедились насколько разным может быть терруар - высота произрастания кофе, наличие или отсутствие затеняющих деревьев, количество солнца и дождей, пасмурные дни, почвы, влияние климатических изменений.

Например, когда мы были в Колумбии и каждый день в одно и тоже время приезжали на ферму, чтобы контролировать работу приборов, все три дня были разные погодные условия: яркое солнце, туман и очень высокая влажность, пасмурно и очень жарко. Эти природные факторы и многие другие невозможно контролировать, поэтому из года в год урожай отличается.

Станция обработки кофе, разная погода в одно и тоже время: сильный туман и жарко, яркое солнце (Колумбия, октябрь 2022).
Для себя мы условно делим терруары на сильные, когда палку посадишь и она будет расти без особого ухода. И слабые, когда над посаженной палкой нужно танцевать с бубнами при полной луне. Самое любопытное для нас в том, что в любом терруаре есть возможность влиять на конечный продукт, который получится. Именно здесь мы прикладываем свои усилия и знания.

Обмен опытом и новые знания

Наши первые поездки были практически вслепую. К поездке в Эфиопию мы проконсультировались с коллегами, кто уже активно занимается экспериментами в терруарах, чтобы сориентироваться, что нас ждет. Но когда оказываешься на местности, возникает масса нюансов, которые нужно учитывать или нужно было учитывать.

Подготовка бочек для ферментации кофе (Эфиопия, ноябрь 2020)
Например, в Эфиопии не оказалось бочек подходящего размера, которые мы планировали использовать для ферментации, пришлось ждать пока их найдут и доставят на станцию обработки. На таких моментах теряется драгоценное время, поскольку сроки поездки ограничены. В Колумбии в даты нашей поездки на ферме не оказалось необходимого количества кофейных ягод, поэтому сделали очень маленькую партию кофе.
Специально под поездку в Колумбию в октябре 2021 мы заказали разработку приборов и датчиков, которые могут измерять необходимые нам параметры (температура, pH), чтобы понимать какие процессы идут в бочках. Все данные отправлялись в накопитель, напоминающий флешку, а затем для анализа выгружались в ноутбук в виде таблицы для дальнейшего анализа.
Костя и Люсия Солис любят позировать :) (Гондурас, февраль 2023)
К поездке в Гондурас в феврале 2021 мы подготовились основательно и пригласили для консультации Люсию Солис, специалиста по ферментации кофе. Она консультирует производителей кофе в научном подходе к обработке и в том, как получить стабильный предсказуемый результат от ферментаций. По счастливой случайности она была в рабочей командировке в Центральной Америке и нашла время, чтобы приехать на ферму к Дарио Энаморадо. Дарио — наш друг и партнер в Гондурасе вот уже 3 года.

У Люсии мы учились основам ферментации в Колумбии в октябре 2022 и сотрудничали в Гондурасе в феврале 2023 года. С нетерпением ждем результаты совместной работы.

Эксперименты с ферментацией и новый профиль вкуса

Работа с кофейной ягодой и эксперименты с ферментациями одна из главных целей наших поездок. Ферментация — это один из мощных современных способов повлиять на вкусовые характеристики кофе, а также сделать кофе более высокого качества практически в любом терруаре.

Ферментация — это метаболический процесс, протекающий при участии микроорганизмов (бактерии, грибы, дрожжи), которые расщепляют сложные молекулы сахаров на более простые под действием ферментов (The Role of Microbes in Coffee Fermentation and Their Impact on Coffee Quality, Mesfin Haile and Won Hee Kang). Примеры продуктов, которые получаются благодаря ферментации вам хорошо знакомы: вино, кефир, квас, квашеная капуста, сыр и т.д.
Кофе в ягоде на пятый день ферментации в бочке, видны пузырьки углекислого газа (Колумбия, октябрь 2021)
Ферментация в кофе — это
  • обязательный этап производства, способствующий отделению кофейного зерна от оболочек и мякоти, которая богата полисахаридами (пектином), и уменьшению содержания воды.
  • один из способов радикально повлиять на вкусовой профиль.

Запуск ферментации стимулируют ферменты, содержащиеся в кофейной ягоде и в микрофлоре окружающей среды. Ферментация может проходить в кислородной или бескислородной среде (аэробной или анаэробной). Поэтому на результат влияет терруар и всё происходящее на ферме, вплоть до чистоты всех поверхностей, с которыми соприкасаются кофейные ягоды.

Ферментация в том или ином виде проходит при любой обработке кофе (натуральная, мытая, полусухая). Течение этого процесса и его результат зависят от многих факторов. Можно ли предсказать и повторить результат, если он понравился? Можно, если четко контролируешь каждый этап производства кофе, понимаешь, как работают микроорганизмы и какие реакции, влияющие на формирование вкуса, протекают внутри кофейного зерна.
Кофе в ягоде после ферментации сушится на патио. Разновидность желтый катуаи.
Мы пока не эксперты в ферментации и всё еще продолжаем разбираться в этом вопросе. Нам помогает большой интерес, профессиональная дисциплина и первые результаты экспериментов. А положительная обратная связь от наших оптовых и розничных клиентов об уже готовых лотах вдохновляет продолжать начатое.

В нашем ассортименте все лоты, которые мы делали в терруаре вместе с фермерами находятся в разделе Наши эксперименты. Вы можете попробовать результаты наших совместных трудов ;)

Уникальный продукт, который есть только у нас

У нас есть свое видение кофе, как продукта, с которым хочется работать. Вкусовые характеристики - ключевой момент. Все наши эксперименты с ягодой и ферментациями заточены в направлении вкуса, который нравится нам самим и востребован нашими клиентами.
Наши поездки уже дали первые результаты - вкусовой профиль, который хочется повторять. Жалеем только об одном — пока это лимитированные объемы кофе, но мы работаем над тем, чтобы такого кофе было больше.
2023-06-16 11:51